广东人的饮食习俗
来源:海翔教育  发布日期:2015-11-09

广东人被指责什么都敢吃,更多是由于爱吃山珍海味的缘故,这是有着深远且特殊的地理和历史原因的。地理上,广东省地处亚热带,周围群山连绵草木丰茂,众多野生动物聚居。春秋时代,广东全境的森林覆盖率达到91%,直到清朝康熙年间,覆盖率仍然有55%。在那个漫山遍野深林密菁的环境下,野生动物横行霸道,蛇虫鼠蚁狸象虎鸟均直接影响着人类的生存,你不吃掉它们,就是被它们吃掉或者害死,这是基本的生存问题,跟道德一点关系都没有。

而且,俗话说“靠山吃山,靠水吃水”,广东人既靠山又临海,自然有着多种吃的选择。自古以来的广东人就是野味菜与海鲜菜的创始人,是我们极强的适应能力和生存能力造就了野味和海鲜成为桌上佳肴。

这种饮食习惯从那个时候开始,一直流传下来,即便到了近代,也未曾有太大改变。

说到对吃的重视程度,广东人认第二,中国相信没人敢认第一。我们对食物的要求十分简单,一要好吃,二要有营养,至于吃的对象是什么,反而没有太多的讲究。很多人在这个时候会搬出吃啥啥啥会破坏生态会吃出病来之类的观点加以指责,然而他们大多不知道,所谓广东人特有的“杂食性”,却大多来自北方,绝大部分都可以找到源头:

喜欢吃狗肉,据《史记》记载,是源自秦国的习惯;品尝蜂蛹、蝉、老鼠,源自周朝的宫廷菜;飞禽走兽五脏六腑无所不吃,源自汉朝的北方;醉心于煲汤,真正发明汤羹的却是陕西的厨神伊尹。

甚至部分北方菜,如今看来,连广东人都得敬畏三分。天津义和成饭店所创的满汉全席,就有红烧猴脑、焖鹿尾等,而搬到宫中的满汉全席,更是集合了天底下能飞的能跑的能游的,驼峰、猴脑、猩唇、虎肾、豹胎、犀尾、海豹……山珍海味比比皆是,简直令人叹为观止。

普天之下,好吃之人无处不在,而03年的一场SARS,更是让全国人将食谱广泛的广东人推到了挨骂的风口浪尖,大家都说广东人“野蛮”、“恶心”、“没文化”。固然,在国家明令禁止的情况下依然捕食果子狸、穿山甲等动物的行为并不值得提倡,但以此理由给广东人的饮食习惯盖棺定论,实在有失公允。英国人爱吃血淋淋的牛排,法国人爱吃超高胆固醇的鹅肝,日本人爱吃新鲜宰割的刺身,美国人爱吃油炸的垃圾食品,北京人爱吃饲养方法残忍的填鸭,不同的文化造就了不同的饮食习惯,这是一个地区种族身份认同的主要标志,对于不好的饮食习惯,我们愿意逐步改进,但关于我们饮食习惯的肆意批评和毫无根据的攻击,我们拒不接受。

也许有人会反驳说,现在的北方人已经没有这些饮食习惯了。难道,大家都因为觉得这样吃不文明或者太恶心而改掉自己的饮食习惯?我相信事实并不是这样的。饮食作为一门艺术、一门文化,有着其独特的存在价值以及生存法则,并不会随个体的喜好而迅速扭转,改变北方饮食习惯的,归根到底还是地理、气候、植被乃至历史的因素,恰好在这个进程中,广东的饮食文化得到完好的保留和发展。因此而责难我们的文化,公平吗?

要改变这种想法,就要了解广东的饮食风俗和特色。粤菜,作为中国八大菜系之一,在中原风俗和荆楚文化的的影响,融合本地的食俗,在顺德菜的基础上,吸取潮州菜和客家菜的精华,逐渐演变和发展起来,时至今日,粤菜仍然在吸收世界各地菜系的优点和精华,不断进步。

粤菜讲究“鲜、嫩、爽、滑”四字真言,烹饪食材的最大宗旨就是发挥食材本身的味道,一切调料都是为加强食材自身风味而服务的,这与讲究调料的川菜、湘菜等菜系大相径庭。对待即将被我们作为食物享用的动植物,最人道的方法就是让其发挥出最佳的口味,所以,我们的食材总是选择最新鲜的,青菜是现摘的最好吃,鸡肉是现宰的鸡最美味,这与是否野蛮完全没有关系。很多人都觉得看到原材料就恶心,看不到原材料就可以随便吃,理论上讲这甚至是对食物的不尊重。

粤菜菜谱还强调食疗和滋补的作用,例如煲汤的时候,每一种动物的内脏搭配不同的中草药,都有各自犀利的功效。广东人几乎每餐必汤,对于各种食物的燥、热、寒、凉、热、毒了如指掌。而“以形补形”更是广东饮食的一个关键概念,吃脑补脑,吃肝补肝,吃眼睛补视力,吃睾丸壮阳,吃膀胱治尿频,吃大肠治痔疮。为什么广东人敢吃那么多东西?因为这些东西都值得吃。

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